Shokunin: oneindig trainen om de beste te worden

De beste pizza’s ter wereld vind je in Tokyo. Al zal je het ze nooit hardop horen zeggen, zelfs de uitvinders van de pizza in Napels zijn het ermee eens. De combinatie pizza en Japan ligt niet voor de hand, maar dit meesterbakkerschap is het logische en enig mogelijke gevolg van het shokunin-principe: oneindig trainen om ergens de beste in te worden. 

De term shokunin, die letterlijk ‘ambachtsman’ betekent, wordt in Japan gebruikt om houtsnijders, timmerlieden, pottenbakkers, edelsmeden en andere uitoefenaars van maakberoepen mee aan te duiden. Shokunin zijn mensen zonder 9-tot-5-mentaliteit, die desnoods de hele nacht doorwerken om nog beter in hun specialisme te worden. Toshio Odate, beroemd Japans houtbewerker, omschreef het nog wel het meest treffend: shokunin-schap ‘vraagt om een bepaalde houding en sociaal bewustzijn. Het is een sociale verplichting om je uiterste best te doen, voor het algemene welbevinden van anderen, een materiële én spirituele verplichting’.

Shokunin aan aanrecht en tekentafel

Uit de overgave van de pizzabakkers in dit schitterende artikel blijkt dat het shokunin-principe doorsijpelt naar andere beroepsgroepen. Eén van de pizzabakkers, Susumu Kakinuma, opende in 1995 pizzeria Seirinkan. In de bijna 25 jaar die sindsdien verstreken schoof nog nooit iemand anders ook maar één pizza in zijn steenoven. Geen geringe prestatie, als je bedenkt dat het restaurant 365 dagen per jaar open is, zowel ‘s middags als ‘s avonds.

Hayao Miyazaki

Het doet denken aan sushi-chef Jiro Ono, bekend van de smakelijke documentaire, die ook vindt dat alleen oefening kunst kan baren. Wie in zijn restaurant wilde werken, mocht de eerste maanden (of zelfs jaren) alleen maar rijst kneden. Pas als je dat kon, kwam je in de buurt van de vis. Voor zijn zoons maakte hij geen uitzondering, blijkt uit de documentaire. Met zo’n vakidioot als vader kan het dus gebeuren dat je op je 50e nog steeds niet goed genoeg wordt bevonden om het restaurant over te nemen.

En dan is één van de bekendste shokunin nog niet eens genoemd, namelijk anime-regisseur Hayao Miyazaki. Ook hij zou het liefst elke lijn zelf op papier zetten, als het dan niet tien jaar zou duren om één animatiefilm af te ronden. Toch gaat Miyazaki nog steeds erg ver in zijn shokunin-schap, naar verluidt het verst tijdens de totstandkoming van Princess Mononoke (1997): hij controleerde eigenhandig alle 144.000 celluloid-sheets die voor die film werden gemaakt, en paste er meer dan 80.000 aan. Zo bont maakte hij het sindsdien niet meer, al is het maar omdat zijn vingers te stram zijn. Wel tekent hij, blijkens deze intrigerende documentaireserie van NHK nog steeds zelf alle storyboards, en corrigeert hij nog steeds tekeningen waar hij dat nodig acht. En dat is vaker wel, dan niet.

De keerzijde van specialisme

Voor elk van bovenstaande voorbeelden van oneindige toewijding kun je niet anders dan diep respect hebben. Het is ook niet tevergeefs: Miyazaki’s films zijn wereldwijd geliefd en met talloze prijzen overladen, Ono was de eerste sushi-chef die drie Michelinsterren verzamelde en kookte voor zowel Shinzo Abe als Barack Obama, en Susumu Kakinuma staat in eigen land en ver daarbuiten bekend als de godfather van Japanse pizza’s. Je zou daardoor bijna vergeten dat dit succes een keerzijde heeft. 

shokunin
Jiro, Shinzo en Barack

Dat er een keerzijde is, wordt duidelijk door dit inkijkje in het leven van de chef van een ramen-restaurant, die meer tijd binnen dan buiten zijn restaurant doorbrengt. Lange dagen zijn koks over de hele wereld natuurlijk niet vreemd, maar de eigenaar van Mengikoro Kunimoto maakt werkweken van meer dan 90 uur. Dat is erg veel, zeker als je bedenkt dat hij in zijn restaurant slechts vier soorten ramen serveert. Om die vier gerechten echter perfect te kunnen maken, vindt hij dat hij alles zelf moet doen: van mise-en-place vooraf, tot schoonmaak van het hele restaurant achteraf. Dat er dan nog maar vier uur slaap per nacht inzit, neemt hij op de koop toe. De minidocu is optimistisch van toon, maar het laat ook wel zien hoe onhoudbaar deze toewijding op de lange termijn kan zijn. De hoofdpersoon is hier nog jong, maar het lijdt geen twijfel dat dit tempo op de lange termijn niet vol te houden is.

Moet dit veranderen?

Vraagt deze situatie dan om een radicale verandering? Ja en nee. Een zesjescultuur is immers ook niet heilzaam. Toch is er nog wel een middenweg tussen deze twee uitersten, en die is ook wel hard nodig. Het levert namelijk problemen op voor mensen die niet bereid zijn om zo diep te gaan voor één doel. Hoezeer die laserfocus in de Japanse maatschappij zit ingebakken, wordt onder meer duidelijk in het nieuwste seizoen van realityserie Terrace House

Terrace House

Zoals eerder ook al besproken hebben de meeste bewoners van het huis één doel voor ogen. Niet zelden is dat een carrière in de entertainmentindustrie, en de zichtbaarheid die Terrace House hen verschaft helpt daarbij. Wie, zoals de vrije geest Shohei Matsuzaki, meerdere paden tegelijk wil bewandelen, kan echter vooral op onbegrip rekenen. Hij wil graag acteren, maar ook wel schrijven, en houdt er eigenlijk ook wel van om oude panden op te knappen. Een wonderlijke combinatie, maar waarom ook niet?

Niet in Japan. Niet alleen zijn huisgenoten schrikken ervan, maar het panel dat de gebeurtenissen becommentarieert verklaart hem zelfs voor gek. Hij wordt uitgemaakt voor wat ze in Engeland een ‘Jack of all trades, master of none’ noemen: goed zijn in veel, maar nergens echt in uitblinken. Dat klinkt lomp, maar het is wel de geldende norm in Japan.

Zolang het maar zelfverkozen is

En daar zit de pijn, want specialisme is pas een probleem als het de geldende norm is. Iemand die niet kan of wil kiezen past daardoor niet goed in de Japanse maatschappij. Natuurlijk is met shokunin-schap an sich natuurlijk niets mis, zolang het zelfverkozen en niet opgelegd is. Dat is in de bovengenoemde voorbeelden ook wel echt het geval. Jiro Ono staat, op 94-jarige leeftijd, nog steeds dagelijks in zijn restaurant. Hayao Miyazaki, met zijn 78 jaar nog een jonkie, bromt dan wel behoorlijk wat af, maar kan niet voor niets niet stoppen met tekenen.

En Susumu Kakinuma? Wanneer de auteur in bovengenoemd artikel vraagt of hij pizza’s onderhand niet eens zat is, antwoordt deze veelbetekenend: “Natuurlijk niet. Pizza verandert elke dag. Ik heb nog nooit twee keer dezelfde pizza gemaakt.”

Meer zien?

Print Friendly, PDF & Email

2 thoughts on “Shokunin: oneindig trainen om de beste te worden

  1. Goed stuk, Tom. Ik probeerde dit concept pas geleden nog hier in Engeland uit te leggen. Deze persoon had jaren lang als timmerman gewerkt en moest nu met lede ogen aankijken hoe de markt verzadigd raakt door zogenaamde ‘white van men’ .

  2. Dank voor je reactie, Thomas! Want dat is natuurlijk ook nog een aspect, wat er gebeurt met specialisten als hun klanten expertise steeds minder herkennen, waarderen (of het geld er niet meer voor over hebben).

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *