Over Umami valt niet te twisten

Zoet, zuur, bitter en zout zijn de meest bekende basissmaken die we waarnemen als we proeven tijdens het eten. Zolang er niet het woordje “te” voor staat vinden we het lekker. Japan erkent echter een vijfde basissmaak, en geeft er het woord umami aan, wat zoveel betekent als hartig. Denk aan belegen kaas en je bent er. Umami versterkt de overige vier smaken en inmiddels geven koks over de hele wereld gerechten het predikaat expliciet mee. Umami is trending. We móeten het heerlijk vinden!

We nemen smaak waar via smaakpapillen op de tong en achter in de mondholte. Keukenzout, azijn, suiker en witlof of spruitjes staan garant voor het beleven van de vier meest bekende smaken. We hebben de neiging om vooral zoet als meest prettig te ervaren en de natuurlijke bitterheid van de oorspronkelijke spruitjes is in een generatie weggeteeld. Ze smaken zoeter dan vroeger. Dat wil niet zeggen dat we massaal de handen op elkaar doen voor de groene bolletjes. Naast smaak speelt ook de textuur en vooral ook de geur een rol bij het eten. Een spruitjeslucht is bijna spreekwoordelijk voor een belegen geur en ook het oog wil wat: te lang gekookte spruitjes verliezen hun fris groene kleur en zijn niet meer aantrekkelijk om te zien.

Umami is een basissmaak

Naast de vier basissmaken erkennen we vandaag wereldwijd een vijfde: umami. Naast bovengenoemde belegen kaas kennen we deze hartige smaak ook toe aan goede tomaten, vlees, champignons, erwten, sojabonen en zeewier. In Japan worden met name sojabonen en zeewier nagenoeg dagelijks gegeten. Sojabonen worden gekookt als edamame gegeten, er wordt bijvoorbeeld tofu van gemaakt en vooral miso-pasta, een extract dat elk gerecht op smaak brengt. Zeewier waarderen de Japanners ook in honderd varianten die elke dis meer smaak geven. Meer umami. Het eten wordt er hartiger van. Het rijtje opgesomde producten bevat van nature een stofje dat ons die hartige smaak laat waarnemen.

Umami is niet synoniem voor Japans

Umami is niet per se een synoniem voor de smaakbeleving van de totale Japanse keuken. Japanners werken graag met de eigen smaak van producten. Een vis smaakt graag naar vis, een kom rijst proeft graag naar inderdaad rijst. Naast het fornuis staan drie flessen: sesamolie, sojasaus en mirin, deze worden steevast gebruikt om een gerecht te bereiden. De groente of de vis zelf is leidend, van de flessen worden subtiel gemengde combinaties toegevoegd. Maar soja-miso en zeewier worden wel zeer gewaardeerd om de smaak te versterken. En zoals in het westen bouillonblokjes worden gebruikt voor de krachtige toevoeging, hanteren de Japanners dashi, een bouillon die wordt getrokken van kombu-zeewier en katsuobushi (gedroogde vlokken tonijn of bonito). Omdat de bouillon bol staat van de umami, is het een zeer geliefd ingrediënt in de Japanse keuken. Maar umami past ook in andere keukens: het bij Terra-Lanno verschenen boek Umami van Laurent Seminel laat zien dat er ook in niet-Japanse gerechten heel umami kan worden gekookt.

Umami is mononatriumglutamaat

De umami-smaak wordt veroorzaakt door mononatriumglutamaat. In 1908 classificeerde Kikune Ikeda, een Japans chemicus uit Tokyo en natuurlijk ook liefhebber van soja en zeewier, deze specifieke smaak als vijfde van de primaire smaken. De Chinese buren bedachten al eerder wat de oorzaak is van deze hartige smaak en koken al eeuwen lang met umami in poedervorm: Ve-Tsin en Korea omarmt Mi-Won. Glutamaatpoeder wordt in Japan bereid uit gefermenteerd zeewier en gefermenteerde soja. Het bedrijf Ajinomoto (味の素) werd specifiek opgericht om mononatriumglutamaat in Japan op de markt te brengen; het woord Aji no moto betekent letterlijk “de essentie van smaak”. De term Ve-tsin voor glutamaat is welhaast verdrongen door Ajinomoto. Het concern is inmiddels in ruim 100 landen actief en produceert ruim 33 procent van het glutamaatpoeder dat in de wereld aan producten wordt toegevoegd. Ajinomoto is dus een smaakversterker om gerechten die niet uit natuurlijke umami-producten bereid worden, toch dat vleugje hartig mee te geven. Glutamaat is een ook in Nederland toegestaan additief en heeft E-nummer 621. Maar ook hier geldt de waarschuwing voor het woordje “te”: maak het niet te bar. En denk aan je gezondheid. De stof mag hier volgens een bepaling van de Warenwet slechts beperkt gebruikt worden (10g per kg).

Wat proeven we nog meer?

Voorlopig adopteert de wereld alleen umami als formele toevoeging aan de basissmaken zoet, zuur, bitter en zout. Je zou kunnen argumenteren dat ook het waarnemen van vet een eigen sensatie is. Maar het even “een vette bek halen” wordt niet wereldwijd even lekker gevonden. Zo zijn er ook veel wereldkeukens waar “heet” gegeten wordt. De Mexicaanse, Indiase en Indonesische keukens zweren bij Madame-Jeanettes, Jalapeño’s en sambalans. Het is pas af als er chilipeper in zit. Niet iedereen vindt de peper echter een smaakversterker, er zijn er die juist vinden dat de mond er “doof” van wordt. In Japan is de peper geen onderdeel van de basisuitrusting van de kok. Japan geeft de voorkeur aan de volledig natuurlijke smaak van de gebruikte ingrediënten en zal deze dus hoogstens enigszins versterken met Ajinomoto. In het restaurant staan wel busjes met heetmakers, als la-yu chilipeperoliie en nanami togarashi, Japans zevenkruidenpoeder. Dit bevat een mix van chili, sinaasappelschil, zwart sesamzaad, wit sesamzaad, Japanse sansho-peper, gember en (umami!) zeewier. Wie dat wil kan er mee experimenteren. Een gerecht wordt er in Japan echter niet standaard mee bereid.

Over smaak valt niet te twisten. Wat de een lekker vindt, doet een ander gruwelen. Smaak is weliswaar iets persoonlijks, maar culturen kunnen zich gezamenlijk vinden in een gemeenschappelijke smaak en onderscheiden zich daardoor. We spreken van de Franse keuken, de Koreaanse keuken en de Japanse keuken en kunnen ons daar heel goed een mentaal beeld bij oproepen. We hebben de vier basissmaken in ons DNA geankerd en accepteren umami als vijfde want als smaakversterker. Niet iedereen houdt van vet, niet iedereen houdt van heet of pedis, maar de hele wereld houdt van hartig.

Print Friendly, PDF & Email
Dit bericht werd geplaatst in Eetcultuur en getagd , door Cees Omes . Bookmark de permalink .

Over Cees Omes

Onderwijskundig adviseur/programmeur, docent en trotse vader van drie zonen die volledig "into Japan" zijn. Twee daarvan hebben in Leiden de studierichting Talen en Culturen van Japan afgerond, de derde is een Anime-Otaku. Naast Cool Japan en eeuwenoude culturele tradities beschouwt hij vooral Sociaal Japan. Cees verwondert zich over de sociale cohesie en oplossingen die Japan kiest voor vraagstukken wanneer mensen met elkaar omgaan. Op straat, in het gezin, het onderwijs en in de zorg.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *