Kakigori – Japans schaafijs

Het kan weinigen zijn ontgaan, de afgelopen dagen zuchten we onder een hittegolf die zijn weerga niet kent. De Nederlandse zomer heeft temperaturen van Japanse allure bereikt. Airconditioning veraangenaamt al decennialang de Japanse zomer in (met name) Tokyo en raakt de laatste jaren ook in Nederland ingeburgerd. Maar zowel Japanners als Nederlanders wenden zich ook nog steeds tot een veel ouder, reeds lang ‘beproefd’ middel voor verkoeling; het eten van ijs. In beide landen is een keur aan room- en waterijs beschikbaar. De laatste ijssoort heeft echter een zeer specifieke Japanse vorm gekregen, namelijk; kakigori (schaafijs).

Japan is net als Nederland een land met onderscheidende seizoenen. De oorspronkelijke vier groeperen door de opwarming van de aarde steeds meer tot een tweetal, heet en koud. Maar het ‘koud’ kan in de warme tijd benut worden. Al eeuwen voor de uitvinding van de koelkast werden in warm-koudlanden blokken winterijs gebruikt om het later in het jaar te gebruiken om producten te koelen. Zo ook in Japan.

’s Winters werden grote blokken ijs uit bevroren meren gezaagd en opgeslagen in liefst diepe nissen in een bergwand, of in lemen hutten met een meters dik rieten dak. De wind kon er bij, maar de zon niet. De lemen hutten op het veld werden later vervangen door warenhuizen met metersdikke muren in de stad. Deze ijshuizen werden himuro genoemd. IJs was (en is) belangrijk om bederfelijke waar wat langer vers te houden. Het opgeslagen ijs was het perfecte verpakkingsmateriaal. Ook in Nederland ligt de verse vis graag op een bed van ijs.

Van verpakking naar verfrissing

Op enig moment kwam iemand op het briljante idee om het verpakkingsmateriaal zelf ook als verfrissing te gaan gebruiken. Van het blok geschaafde krullen of snippers in een kom en lepelen maar. Dat kon ook prima, het natuurwater waar het ijs uit gewonnen werd was nog niet vervuild.

Kakigori – geschaafd ijs – werd al in de elfde eeuw gemaakt, in opdracht van edelen aan het Heian-hof in Kyoto (794–1185). De in de winter gewonnen blokken ijs werden naar het hof getransporteerd en opgeslagen in de himuro-ijshuizen. Op onder meer het terrein van het Gouden Paviljoen is nog steeds een dergelijk ijshuis te vinden. In het Hoofdkussenboek (geschreven van 990 tot 1002 door hofdame Sei Shōnagon) is beschreven hoe van deze grote blokken ijs werd geschaafd dat vervolgens aan de edelen werd geserveerd. De makers schuwden het experiment niet, en vermengden het met voor ons zeer avontuurlijk klinkende ingrediënten als de pijlwortel, hortensia’s, klimop, honing en geplette pruimen. Lange tijd bleef kakigori voorbehouden aan de Japanse elite, tot Nakagawa Kahe, een koopman, in 1870 een ijsfabriek oprichtte in de stad Hakodate op Hokkaido. Het aldaar vervaardigde ijs stuurde hij naar Yokohama, waarin in 1869 de eerste Kakigori-winkel werd geopend. Vanaf dat moment ging het snel, en raakten ook de burgers bekend met dit schaafijs.

Hoe wordt het gemaakt

Tegenwoordig wordt kakigori gemaakt door kleine schilfers van een groot blok ijs af te schaven, en er siroop overheen te gieten. Dat zouden we hier ook bedacht hebben, en elders in de wereld ook: in Indonesië, de voormalige Britse Antillen, Vietnam, Suriname, Venezuela en Brazilië is het eveneens populair. Japan past echter ook veel en graag andere smaak-ingrediënten toe zoals bijvoorbeeld anko – zoete rode bonenpasta of gecondenseerde melk.

kakigori

Ook Calpis – een van de meest populaire Japanse frisfranken in de automaat op straat – wordt graag gebruikt. Calpis, karupisu / カルピス, is een Japanse frisdrank op basis van mager melkpoeder waarvan de suikers door fermentatie zijn omgezet in melkzuur. Calpis ziet eruit als verdunde melk, maar is onderweg de smaak van melk bewust kwijtgeraakt. Tikje zoet, een beetje zuur. Een kruising tussen Yakult en karnemelk wellicht. Calpis is ook verkrijgbaar als aanmaaklimonade: je mengt 1 deel Calpis met 4 delen water.

Vroeger werd het ijs met enkel een handschaaf gemaakt, maar tegenwoordig kan ook een speciale ijsmachine worden gebruikt. Het eindproduct wordt verkocht in glazen schaaltjes of kommetjes, waarin het hoog opgetast wordt om de gulheid van de verkoper tentoon te spreiden. Nadat het ijs met (meerdere soorten) siroop, anko of melk is overgoten, worden vruchtjes of azukibonen als garnering toegevoegd.

Soorten kakigori

De basis van kakigori is weliswaar overal hetzelfde, maar er zijn specifieke regionale varianten. Met name de gebruikte siroop is een belangrijk verschil. Zo heb je aardbei-siroop, meloen-siroop, citroen-siroop, cola-siroop en een licht goudgele variant die de “zonnige-zomer-siroop” wordt genoemd. Voor de durfal bestaat zelfs een variant die geflambeerd wordt, de yakigori (letterlijk; gegrild ijs).

Recept: Shirokuma kakigori

Een van de meest bekende (want kawaii!!!) kakikori-recepten, is de Shirokuma (‘witte beer’) kakigori. Het schaafijs is in dit geval op smaak – en op kleur – gebracht met de witte calpis, kleine kleurrijke mochi, fruit en anko (zoete rode bonen) pasta. De ogen van de witte beer worden gevormd door rozijntjes, terwijl de contouren van zijn vacht door andere vruchten als mandarijnen, kersen, ananas worden gevormd. Onweerstaanbaar! Dat kun jij ook maken!

Ingrediënten voor twee personen

  • Calpis (elke smaak die je wilt) 75cc
  • Water 225cc
  • Vers of blik-fruit, bijvoorbeeld 1 blikje mandarijnen, 2 blikken ananas en bevroren gemengde bessen.
  • Gekookte Azuki-bonen (aantal naar eigen inzicht)

Bereidingswijze

  • Maak calpis aan in een verhouding van 1: 3 en maak het ijs door het water te bevriezen. Je kunt een ijsbak gebruiken die bestemd is voor een ijsmachine of een gewone ijsbak.
  • Snijd het fruit in stukken en zet de andere ingrediënten klaar staan om te serveren.
  • Als het ijs is uitgehard, dek je het af met een theedoek en maak je er kleine stukken van met een hamer of een deegroller. Maal het dan fijn in een blender.
  • Boetseer vervolgens met het ijs het gezicht van de beer in het glas of de kom. Gebruik het fruit en de andere ingrediënten om het gezicht en de contouren af te maken.
  • Voeg tot slot de calpis toe naar wens en je bent klaar.

Het was zeker niet de laatste hittegolf dit jaar. Er komt nog veel meer op ons af en vermoedelijk zal het woord hittegolf verdwijnen en gewoon synoniem gaan worden voor het woord zomer. Het is even niet anders, maar je bent nu gewapend. Een airco-aanschaf is immers kostbaar, het apparaat vreet energie, en is ronduit milieuonvriendelijk. Het feestelijk gooien van emmers water over de stoep is niet altijd opportuun als er van het waterschap ook niet gesproeid mag worden. In roomijs zit zoveel zout dat je er dorst van krijgt. Kakigori zou in momenteel vooral thuiswerkend Nederland wel eens een hit kunnen worden.

Print Friendly, PDF & Email

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *