De Japanse keuken bestaat uit veel meer dan enkel sushi. Wie de all-you-can-eat-restaurants frequenteert, weet dat inmiddels. Rijst en noedels worden vergezeld van nog veel meer lekkerheden, op tal van manieren bereid. De Japanse keuken is gezond en smakelijk, en het koken van Japanse gerechten is verrassend goed te doen. TV-koks doen het op onder meer YouTube helder uit de doeken.

Sushi, nigiri en temaki zijn niet te versmaden, maar blijken in de praktijk thuis niet altijd zo goed te lukken als de gerechten die je in het restaurant geserveerd krijgt. De rijst plakt verdikke meer aan je handen dan aan de nori, of plakt juist helemaal niet. Jouw kunstwerkje líjkt wel op het voorbeeld, maar smaakt anders of niet zo kakel- of visvers. Hoe doen ze dat toch?

Tja. Oefenen, oefenen. Gelukkig zijn er tal van andere gerechten die je evenzeer kunnen verrassen, maar wel gemakkelijker te bereiden zijn. De Japanse keuken leent zich voor wie van een snelle eenvoudige maaktijd houdt, voor wie wil geslaagd wil experimenteren met het nu hippe fermenteren. Er zijn gerechten die je warmen in de winter en in de zomer worden de noedels verrassend koud opgediend. Naast vis en vlees spelen ook paddenstoelen of zeewier een hoofdrol en wie werk wil maken van minder of geen vlees, ziet tal van voorbeelden die zo gebalanceerd zijn dat je het vlees ook niet mist. Niet in smaak, noch in voedingswaarden.

Hoe doen ze dat toch? Japans koken met kookboeken

Ze waren er altijd al, kookboeken die zich wijden aan de Japanse keuken. Het worden er echter nog immer meer. Kookboeken lijken geen last te hebben van de terugvallende verkoop van papieren informatie. Een kookboek is een bron van inspiratie. Niets leuker dan op de bank bladeren en je verlekkeren aan de professionele foto’s van even zo professionele gerechten.
Op het aanrecht is het kookboek in een standaard geklemd, opengeslagen op de gewenste pagina bovendien een gemakkelijk hulpmiddel om de juiste stappen te zetten tijdens het koken. Daar kan geen screensaverende iPad tegen op. Het kookboek kan tegen een stootje, een leestablet onder de bloem is een rampje.
Wanneer je op zoek bent naar inspirerende voorbeelden kun je in de boekhandel terecht, of in de online boekwinkel. Het aanbod aan Japanse kookboeken is echter overweldigend. We sorteren graag enigszins voor en bevelen je deze voorbeelden van harte aan.

• 

• 

• 

Hoe doen ze dat toch? Japans koken met YouTube

Aanvullend op de kookboeken – en overigens platforms als smulweb of lekkerensimpel – zijn er de YouTube filmpjes of kookzenders op de tv. Wie eenmaal één filmpje gekeken heeft op YouTube over Japans koken, wordt vanaf dat moment overspoeld met aanbevelingen. Er blijkt een tsunami aan koks en vloggers bereid om jou te leren koken op zijn Japans. Hoera! Je kunt nog zo goed lezen of de foto’s bestuderen, maar wanneer je iemand de garnalen door het tempura beslag ziet rollen en frituren, begrijp je nog veel beter hoe het eigenlijk moet. Zelfs al heb je een authentiek Japans omeletpannetje, het gaat pas echt een nuttige rol in je keuken spelen indien het je is voorgedaan. Als je heel goed kijkt, ga je misschien zelfs slagen om zonder plakhanden sushi of onigiri te maken 🙂

Er is een woud aan kookfilmpjes beschikbaar. En vlogs over streetfood. Ze zijn niet allemaal even bruikbaar. Zelf leggen we – veelal onbewust – criteria aan, die er uiteindelijk voor zorgen dat je het betreffende filmpje waardeert, opneemt als favoriet of je zelfs abonneert op het betreffende kanaal.

• Rustig gefilmd vanuit één standpunt, het bereiden van het gerecht moet de hoofdrol hebben, niet het gekir of gebrom van de vlogger;
• Engels, of Engels ondertiteld, helpt geweldig;
• Er moet een opbouw in zitten, wat gaan we maken, wat hebben we nodig aan ingrediënten en gereedschap, hoe gaan we het maken. Hoe ziet het er uit als het opgediend wordt en waar past het bij?
• Het moet maakbaar zijn, de instructie functioneel en niet te lang duren;
• Het moet ook amuseren. Dat kan omdat het water uit je mond loopt bij het zien van het lekkers, dat kan echter ook omdat de presentator je aanspreekt en de setting of het filmconcept je verleidt om verder te kijken.

We noemen hier een drietal YouTubekanalen die in alle opzichten aan onze eigen criteria voldoen. De volgorde is willekeurig.

Cooking with Dog

Een van de eerste Youtube-kanalen rond Japans koken waar je op blijft hangen is Cooking with Dog. De naam doet vermoeden dat er hond op het menu staat, maar niets is minder waar. Poedel Francis was, tot hij in 2016 overleed, de gastheer van het kookprogramma. Hij zat geduldig op een kruk naast de chef-kok, die nooit een naam kreeg, geen woord zei, en gaf in zijn ‘beste’ Engels commentaar op het bereidingsproces. Dit kanaal startte in 2007, met tot 2016 wekelijks een nieuwe video. Nog steeds kijken ruim 1,5 miljoen volgers naar oude afleveringen van Francis en zijn deskundig kokende bazin.

Ofschoon je heldere stap-voor-stap instructies krijgt om het recept van de dag te leren bereiden, speelt de amusementswaarde een nog grotere rol. De poedel is niet van de kruk af te branden, blijft onverstoorbaar en alleen aan minimale bewegingen is te zien dat hij nog leeft. Zijn Engels heeft een onmiskenbaar Frans-ish accent en daarmee maskeert ‘Francis’ behendig dat het Engels niet zijn moedertaal is.

The Zen Kitchen van Adam Liaw

Adam Liaw is kok, schrijver en tv-presentator, gevestigd in Sydney, Australië. Hij is auteur van vijf kookboeken en zijn nieuwste, The Zen Kitchen, ligt nu in de winkels. We kennen Adam vooral ook van Master Chef Australia. Zijn overwinning in 2010 is nog steeds het meest bekeken niet-sportevenement op televisie in de geschiedenis van Australië. Hij presenteert gerechten uit geheel Zuid-Oost Azië, en is ook erg goed thuis in de Japanse keuken. Zo thuis, dat de Japanse regering in 2016 Adam vroeg om op te treden als officiële “Goodwill Ambassador of Japanese Cuisine”. Voor een niet-Japanner een enorm eerbetoon.

Ook wat ons betreft vangt Adam Liaw de essentie van Japans koken. De ingrediënten, de keuzes die hij maakt en de alternatieven voor wie geen toko om de hoek weet. De smaken en de kleuren, wat goed met elkaar combineert en waarom. Hoe je zelf basisbestanddelen als teriyaki saus prima kunt maken in plaats van de in de regel dure kant-en-klaar halfproducten te kopen. De gereedschappen, waarom en wanneer de wok. De mise en place. De toewijding en liefde voor zijn vak, vriendelijk en onmetelijk bescheiden. Het gaat om de gerechten, niet om hem. Wie werkelijk Japans wil leren koken, steekt zijn licht op bij Adam Liaw. Hij is meesterkok. Ook in de Japanse keuken.

Kimono Mom (and assistant Sutan)

Kimono Mom is de werknaam van de in Kyoto geboren en getogen Moe. Zij heeft zes jaar maiko-training ondergaan in Gion. In plaats van door te stomen naar het geikoschap, besloot ze op haar 21^ste om te trouwen en te verhuizen naar Tokyo. Haar man runt een topsegment-restaurantketen met zes vestigingen. Samen hebben ze inmiddels een dochter, en het jonge echtpaar heeft de handen vol.

Kimono Mom is een prachtig gekozen pseudoniem. Mo-èh want zo spreek je haar naam uit, is allesbehalve moe. Zij staat elke dag om 05:30u op, bereidt een beste bento voor haar man, de babyvoedinghapjes (met notabene natto) voor haar dochter, geeft de borst, doet het huishouden, de was en de boodschappen. Ze weet zich elke dag perfect te kleden in kimono, ondanks handenbindertje Sutan. En Oh ja, maakt en passant ook een filmpje van haar kookkunsten. Sutan “helpt” daar bij. Staat in de kinderstoel of stuitert door de keuken, proeft of mikt de hapjes in de wasbak of op de vloer. Moe is echter onverstoorbaar en niet kapot te krijgen. We krijgen naast kookles, vooral ook een inkijk in de interactie tussen moeder en dochter, die onvoorwaardelijk dol op elkaar zijn.

Op ontdekkingsreis vanaf de bank

De eerste reeks is grappig, de tweede wordt gemaakt door iemand die in Japan ook op handen gedragen wordt en de laatste laat zien dat het allemaal maakbaar is, hoe weinig tijd je ook denkt te hebben. Er zijn er nog meer, de Japanse keuken is immers gezond en gebalanceerd en verrassend uitgebreid. Deze drie kanalen bieden je een prima en onderhoudende start voor een ontdekkingsreis door de smakelijke Japanse keuken. Itadakimasu!

25 augustus 2020 Cees Omes