Razend populair onder Japanse kinderen, vaste prik in elke universiteitscafetaria en hoeksteen van veel zakenlunches: karee raisu, oftewel curry met rijst. Hoewel het gerecht dezelfde naam draagt als de bij ons bekendere Thaise en Indiase varianten, heeft deze curry daar inhoudelijk weinig meer mee van doen. En dat is ook niet zo gek: Japanse curry kent zijn oorsprong namelijk niet in Azië, maar in Groot-Brittannië.

Van 1603 tot 1853 hield de Tokugawa-familie Japan gesloten voor de wereld. Slechte ervaringen met vooral Portugese missionarissen deed de eerste shogun, Tokugawa Ieyasu, besluiten invloeden van buitenaf zo goed mogelijk te weren. Tijdens deze periode van afsluiting was het alleen China en Nederland toegestaan zeer beperkt handel met Japan te drijven. Specerijen uit Nederlands-Indië en producten uit Nederland vonden hun weg naar Japan, maar het land werd gedurende 250 jaar nauwelijks beïnvloed door zowel cultuur als cuisine uit andere ‘buitenlanden’.

Groot-Brittannië wel. Daar werd de exotische keuken omarmd. Het land dreef al vanaf het begin van de 17^e eeuw handel met India en voegde het in 1858 zelfs officieel bij het Britse Rijk. Zoals de Nederlanders in de Gouden Eeuw aan de kruidnagels en peper gingen, maakten de Britten kennis met masala: Indiase kruidenmixen, waaronder ook curry. Echter was dat behoorlijk wat pittiger dan de Britten gewend waren, waardoor in de loop der jaren veel minder hete varianten werden ontwikkeld. De curry die Britse zeelieden na de openstelling van Japan meebrachten, had daardoor inmiddels net zoveel met Indiase curry van doen als onze babi pangang met Chinese cuisine.

De eerste Japanse curry

Al in 1872 doken de eerste recepten voor ‘karii-raisu’ (de ‘ee’ sloop er rond de eeuwwisseling in) op in Japanse kookboeken. Japan moderniseerde in rap tempo, en alles dat uit het progressieve westen kwam, werd snel geadopteerd – en vaak ook verbeterd of in elk geval aangepast aan de Japanse smaak. De eerste curry’s waren hetzelfde als de Engelse varianten uit de tijd: currypoeder, vlees en groenten werden samen gekookt en gebonden met een lepel bloem. Om het gerecht milder te maken, werden appels en sap van de yuzu, een Japanse citrusvrucht, toegevoegd. Bovendien zagen Japanse koks snel in dat met roux, een Frans roomboterbloemmengsel, de saus minder klonterde. Curry was snel in grote hoeveelheden te maken, en werd daarom ook aan boord van Japanse marineschepen veel gegeten.

Ook aan land werd het gerecht snel populair, zowel thuis als in de meest chique restaurants. Curry met uit Engeland geïmporteerd poeder groeide uit tot een gerecht voor de allerrijksten; Jan Modaal deed het met Japanse namaak. Tot 1931, toen bleek dat Japans poeder met een Engels label al jaren voor de hoofdprijs werd verkocht. Dat deed veel Japanners inzien dat lokale producenten net zulke goede curry verkochten. Het deed wonderen voor de omzet van (voorlopers van) voedselgiganten House Foods, S&B Foods en House Glico.

Instant currymix

Gemak dient de mens, zullen die bedrijven hebben gedacht toen ze in de jaren ‘50 de instant currymix op de markt brachten. De gestolde mix, die nog het meest aan een chocoladereep doet denken, bevat niet alleen currypoeder en roux, maar ook smaakversterkers, zoals groente- en vleesextract. De kok hoeft alleen maar groente en vlees te koken, de saus toe te voegen, goed te roeren – en klaar. En heerlijk. Het wekt geen verbazing dat die mixen vanaf dag één de winkel uitvlogen en tot op de dag van vandaag in iedere Japanse voorraadkast kunnen worden aangetroffen. Ook de Japanse marine serveert tot op de dag van vandaag minstens één keer per week karee-raisu; elk schip heeft een eigen geheim recept.

Dan rest de vraag: waarom werd curry zo populair, en zoveel andere buitenlandse gerechten niet? Het gemak waarmee het gemaakt kan worden is natuurlijk een belangrijke reden, maar niet de enige, want ook Japan kent diepvriespizza’s – en die zijn toch een stuk minder populair. Ook het feit dat voor ouders karee-raisu een handige manier is om hun kroost een voedzame maaltijd zonder veel protest op te laten eten, speelt mee. Met name de Vermont Curry van House Foods, die sinds 1963 wordt verkocht, is razend populair: honing- en appelextract maken deze curry extra zoet. Echte liefhebbers voegen daar nog chocola aan toe.

Umami

Japanse curry smaakt. Japanners herkennen deze smaak als umami. Dit Japanse woord betekent ‘hartig’, en is inmiddels overal op de wereld toegevoegd aan de vier basissmaken zout, zoet, zuur en bitter. Wij in het westen zijn soms verbaasd (of huiverig) als we Japanse gerechten proeven en zien. Zo niet bij curry, het ziet er uit als hachee en doet daar qua smaak ook beslist aan denken. Wie een eerste hap tot zich neemt, proeft ‘vroeger’. Ronduit ‘vroeger’. De smaak van curry doet nostalgisch aan en herinnert aan goede tijden.

Veelzeggend is dat wanneer Japanners gevraagd wordt een nationaal gerecht te noemen, sushi en miso-soep het steevast afleggen tegen karee-raisu. Alleen ramen, de noedelsoep, eindigt nog hoger.

Zelf curry maken?

Wil je zelf curry maken? Dat kan! Vrijwel elke lokale toko verkoopt instant curry, meestal de Golden Curry van S&B. Deze lijkt, hoewel van Japanse makelij, toch wat aangepast te zijn op onze smaak. De aanduiding mild of hot op de verpakking kan met een grote korrel zout worden genomen; aan een Japanse curry zul je je niet ‘verbranden’. Voor de echte authentieke curry-ervaring bevelen we de zoete Vermont Curry aan. Die is in ieder geval bij Japanse supermarkten in Amsterdam en Amstelveen te krijgen.

24 juli 2017 Tom Omes