Fukuoka, prefectuur van zoete sojasaus

Bij sojasaus denken we het eerst aan een zoutige smaak. De meeste soorten zijn dat ook – maar niet in de West-Japanse prefectuur Fukuoka. Voor bezoekers van buiten is die zoete smaak een verrassing, terwijl mensen die er zijn opgegroeid alle andere soorten juist te zout vinden. Waarom is de sojasaus van Fukuoka eigenlijk zoet?

De prefectuur Fukuoka telt de meeste sojasauswinkels van het land: van de ongeveer 1250 bedrijven die sojasaus maken in Japan, waren er volgens de meest recente cijfers (uit september 2008) ongeveer 100 gevestigd in Fukuoka. Vroeger bevonden zich er veel meer in het hele land, maar na de Tweede Wereldoorlog nam dat aantal geleidelijk af.

Plaatselijke fabrikanten hebben zich sinds 1966 verenigd in de Fukuoka Soy Sauce Brewing Cooperative Association. De grootste fabriek van Japan, die gevestigd is in Chikushino, produceert de basis voor zowel donkere als lichte sojasaus. Het productieproces van de sojasaus zelf is hetzelfde als in andere gebieden, maar de sojasaus die hier wordt vervaardigd, is van zo’n hoog niveau dat zij op nationale beurzen meermaals de hoogste onderscheiding van de Minister van Landbouw, Bosbouw en Visserij heeft gekregen. De sleutel tot het maken van sojasaus is uitstekende beheersing van de koji, gemoute rijst – iets dat bij de Fukuoka-unie door een begaafd leraar bio-fermentatiewetenschappen wordt verzorgd.

Maar waarom zo zoet?

Veel fabrikanten in Fukuoka gebruiken de sojasaus uit een fabriek in Chikushino als basis, en nadat elk bedrijf de sojasaus heeft gekookt, mengen zij er zoetstoffen en andere ingrediënten doorheen om hun eigen originele sojasaus te maken.

Sojasaus is een kruidenmengsel dat wordt gemaakt door zout water toe te voegen aan koji, gemoute rijst, die wordt gemaakt van sojabonen en tarwe, en vervolgens het gefermenteerde resultaat uit te persen.

De meest populaire soort is donkere sojasaus. Het is de enige soort die in huishoudens in de Kanto-regio gebruikt wordt, om mee te koken en om sashimi in te dippen.

Lichte sojasaus, gebrouwen in Kobe, heeft een lichtere smaak en kleur zodat de smaak van de ingrediënten beter naar voren kan komen. Deze heeft ongeveer hetzelfde zoutgehalte als donkere sojasaus. Er is ook een donkere versie die tamari heet en gebruikt wordt in de prefectuur Mie. 

Elders wordt sojasaus afgewerkt nadat deze is verhit, maar in Fukuoka is juist die vermenging het meest opvallende kenmerk. Het zoutgehalte van onvervalste donkere sojasaus bedraagt, na verhitting, ongeveer 17-18 procent. Door er zoetigheid aan toe te voegen, daalt het zoutgehalte, zodat de umakuchi-variant ongeveer 16 procent en de sashimi-variant ongeveer 15 procent overhoudt. De meeste huishoudens in Fukuoka hebben beide varianten in huis, en ze gebruiken ze op verschillende manieren.

Waarschijnlijk is men in de 17e eeuw in Fukuoka begonnen met het zoeten van sojasaus. In de Edo-periode (1603-1867) werd sojasaus vanaf de Hollandse handelspost Deshima in Nagasaki (vlakbij Fukuoka) naar overzeese gebieden geëxporteerd. In die tijd waren sojasaus en sake kostbare exportproducten. Andersom kwam suiker het land binnen als importproduct via Deshima, om vanuit Nagasaki via Saga en Fukuoka naar Osaka en Edo te worden vervoerd. Suiker was dus relatief gemakkelijk te verkrijgen in Kyushu.

Daichi Ohama, sojasaus-sommelier

Daichi Ohama

Daichi Ohama is directeur van familiebedrijf Fukuman Soy Sauce Company (zes generaties Ohama’s gingen hem voor) en de voorzitter van de Kyushu Soy Sauce Research Association. Hij studeerde aanvankelijk fotografie, onder meer in New York, en was onder meer werkzaam in de IT-sector. In 2009 kon hij de lokroep van de sojasaus echter niet langer meer weerstaan, en opende hij “Bar Fukuman Shoyu” in Tenjin, waar hij sojasausproeverijen aanbiedt. Hij produceert daar ook zijn eigen originele sojasaus. Hij is één van de slechts drie mensen in Japan die zichzelf sojasaus-sommelier mogen noemen. Fukuoka-promotiewebsite #HashFukuoka sprak met Ohama; hieronder vatten we zijn antwoorden samen.

“Zelfs in Kyushu, wordt het hoe zuidelijker je van Fukuoka gaat, zoeter. Ik denk dat de zoetste sojasaus in Japan uit Kagoshima komt en de zoutste uit Hokkaido. Volgens mijn onderzoek bevat de sojasaus van Hokkaido 22 procent zout en die van de Kanto (Tokyo en omgeving) 18 procent. Als het een sashimi-sojasaus is, daalt het tot zoutgehalte tot 15 procent in Fukuoka, 13 procent in Oita en 11 procent in Kagoshima. In Kyushu maken ze sojasaus op basis van de vis die ze in de buurt vangen.

“De sashimi sojasaus van Fukuoka bevat 15 procent zout. Dat verschil van 3 procent is erg groot: het zoutgehalte van zeewater is ongeveer 3 procent, en verandert de manier waarop je het gebruikt. Als je in de Kanto sojasaus eet, smaakt het beter als je het een beetje dipt, maar in Fukuoka smaakt het beter als je het eten royaal door de saus haalt. Wanneer mensen uit de Kanto-regio naar Fukuoka komen, doen ze slechts een beetje sojasaus op hun eten, zoals ze altijd doen, en proeven ze niet veel. Aan de andere kant, als mensen uit Fukuoka naar Tokyo gaan en ze dippen het zoals gewoonlijk in sojasaus, zullen ze zeggen: ‘Het is te zout!’ Mensen die nog nooit sojasaus uit Fukuoka hebben geproefd, zeggen steevast dat die te zoet is. Maar de mensen in Fukuoka laten zich daardoor niet ontmoedigen, dus moet je ze een zetje geven en zeggen: ‘Probeer het eens met meer sashimi!’

“Wat donkere sojasaus betreft, is er een groot verschil tussen Fukuoka en de Kanto. Het aroma is totaal verschillend in het oosten en het westen, met Osaka als grens. Vergelijk bijvoorbeeld de twee aroma’s van de donkere saus van Kanazawa en de die uit Fukuoka. Kanazawa’s donkere sojasaus heeft een zoutig, scherp aroma. De sojasaus van Fukuoka daarentegen heeft een zacht en mals aroma. Daarom mengt de sojasaus van Fukuoka goed met andere sojasauzen en is hij goed om te mengen. Overigens komt dit verschil in aroma door het verschil in bacteriën.

“Als je het aroma van Fukuoka lekkerder vindt, vind je de smaak van Fukuoka waarschijnlijk ook lekkerder. Bij het brouwen wordt 80 procent van de smaak bepaald door het aroma. Je voelt de smaak meer met je neus dan met je tong. Bij het kiezen van een brouwsel, zoals sojasaus, maar ook wijn of sake, kun je er dus meestal zeker van zijn dat je er een kiest met een aroma dat bevalt.

(De zeven ‘geluksgoden’ van Daichi Ohama: van links naar rechts: Honjozo (gebrouwen) donkere sojasaus, lichte sojasaus met dashi, nul zout, twee soorten sashimi, kombu sojasaus voor ei en rijst, en tofu kake azijn.)

“Ik heb meer dan 2000 soorten sojasaus geproefd in mijn leven. Wij hebben ongeveer 300 soorten sojasaus uit heel Japan in onze winkel. Kyushu’s sojasaus heeft een zacht aroma en is gemakkelijk te mengen met nagenoeg alles. Naast zoete varianten zijn er ook sojasauzen vermengd met allerlei andere dingen, zoals bonito- en kelpbouillon, zeewierbouillon, druivensap, aardbeien, olijfolie, en zelfs gerookt aroma. Er zijn ongeveer 1.200 soorten op de markt in Kyushu. De smaak van sojasaus is voor iedereen anders, dus zoek de plaatselijke sojasaus bij de stations langs de weg op uw reis, probeer verschillende – en vind uw favoriet!

“Ik heb geleerd dat sojasaus, een van Japans populairste smaakmakers, divers is en dat er veel manieren zijn om ervan te genieten. Als ik de “goddelijke zeven” (de zeven geluksgoden) zou moeten kiezen, zou ik zeggen honjozo koikuchi (donkere sojasaus), usukuchi (lichte sojasaus met dashi), een zonder zout, twee soorten sashimi, kombu shoyu (kelp-sojasaus) voor eieren en rijst, en tofukake azijn… De wereld van sojasaus is zo diep en interessant. Het is een smaakmaker die Japanners al lang kennen, en bovendien redelijk geprijsd, dus ik hoop dat meer mensen ervan zullen gaan genieten!”

Print Friendly, PDF & Email

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *