Japans eten is vaak sober, maar zeker niet simpel. Er wordt een hele set aan culturele tradities op het aanrecht gezet om een zo te zien eenvoudig gerechtje tot een specifiek hoogstandje op te waarderen. Daarbij zit het hem niet alleen in de bereiding van de ingrediënten, maar ook in de presentatie.

We hadden deze week vrienden uit Tokyo over de vloer. Zij zijn bezig met een rondreis door Europa en vroegen ook een weekje logeren bij ons aan. Mochiron, natuurlijk, wij waren blij om weer eens wat terug te kunnen doen. (Al begrijpen we niet wat Japanners interessant vinden aan Europa en aan Nederland in het bijzonder. Japan heeft zelf immers álles: overweldigende natuur, biodiversiteit, eeuwenoude culturele tradities, en schilderachtige tempels en schrijnen naast ‘koop’steden, een bevolking die gaat voor saamhorigheid, voor schoon en hygiëne en een puik normen en waardenstelsel).

Ze kwamen toch en wisten al dat ze bij ons niet perse de schoenen uit hoeven te doen bij de voordeur. Ze kwamen tenslotte niet voor het eerst. Om de feestelijkheden extra te benadrukken, werden ze ’s avonds meegenomen naar een all-you-can-eat Aziatisch restaurant, vermaard om haar sushi. Wat wij hier aanduiden als sushi zijn in Japan nigiri, maar inderdaad, die werden met smaak goedgekeurd. De enige dip op tafel is het iconische flesje kikkoman met de rode schenkdop, dat in schaaltjes uitgeschonken wordt en vluchtig wordt beroerd met het hapje om een ietsje extra smaak toe te voegen. Idealiter wordt dat dan met de zalm, tonijn, paling etc. gedaan en niet met de rijst. Voor ons is dat niet perse heel gemakkelijk: het hapje moet op de kop worden houden – met eetstokjes. Wat blijkt: In Japan is het heel normaal om de nigiri met de hánd te eten. Daarmee wordt het veel makkelijker om de nigiri ondersteboven of op zijn kant bij het soja schaaltje aan te vliegen. Laat de rijst de saus niet absorberen; dat maakt het zompig en verpest de smaakbalans. Een bijkomend voordeel is dat je nigiri met de viskant naar beneden in de mond laat glijden, zo raakt het meest smaakvolle deel direct je tong. Je moet het maar weten, Finesses, finesses, finesses.

Even een zijstapje: Wij namen hen mee uit eten, omdat ze dat andersom wanneer wij in Japan zijn ook veel en graag doen. Hét grote verschil zit hem in de prijs die na afloop betaald moet worden: Uit eten (en zeker ook drinken) hier, is in vergelijking tot Japan peper (wasabi) duur. Bovendien werkt Japan niet met een fooistelsel wat bij Japanners in den vreemde tot verwarring leidt. Hier ging dat nog wel, wíj betaalden immers en deden dat niet aan tafel, maar bij een kassa om gezichtsverlies te voorkomen. Op de luchthaven in Düsseldorf later deze week werd het betaalapparaat voor de creditcard op tafel gezet met als eerste schermpje een meerkeuzelijstje voor het Trinkgeld! Pardon!? De laagste te kiezen optie was 12 euro. Woowie. Gelukkig bleek er ook een -tamelijk verborgen – cancelknop om aan te geven dat dit ons als buiten proportie voorkwam.

Terug naar de nigiri. Of naar wat daarna ter tafel kwam. De opvolgende gerechtjes werden door ons allen vaardig met hashi-stokjes gegeten. De gesprekken echter ook! We hadden elkaar lang niet gezien, covid, het onvoorspelbare en onrustige luchtruim tussen West-Europa en Narita waren daar onder meer debet aan en we hadden dus heel wat uit te wisselen. Ofschoon onze vrienden hun best deden met Engels en zelfs het woord ‘lekker’ veel en vaak uitspraken en wij van onze kant goed op dreef zijn in het Japans, werd er toch ook veel met handen en voeten kracht bijgezet. Simpele gebaren, maar met eetstokjes niet de bedoeling. Wijzen naar elkaar doe je niet met hashi. Je legt de stokjes neer op de hashioki, de onderlegger voor de stokjes. Die was er evenwel niet, de stokjes waren wegwerp bamboetjes. Het werd ons en het het restaurant vergeven. Je moet het immers maar weten, Finesses, finesses, finesses.

De rest van de week aten we thuis. Het geld was al behoorlijk op. En nagenoeg alle in Japan bekende Nederlandse highlights vragen toegangsprijzen waar je gerust U tegen zegt. Geopperd werd om soba te eten. Het was immers warm en een koude schotel met deze bruine boekweit noedels zou prima kunnen. We eten deze vaker en dachten dat wel even te kunnen regelen. Alles in huis: een pakket soba en een fles ponzu. Voor de zekerheid vroegen we of onze vrienden het leuk zouden vinden om ons te helpen met de bereiding. Ponzu? nee, nee, nee, nee, soba eet je niet met ponzu! Wíj zelf vinden dat al jaren lekker, maar het hoort blijkbaar niet. Ponzu is die friszure Japanse smaakmaker op basis van sojasaus, azijn en citrusvruchten als yuzu of citroen. Maar geen sprake van! Besloten werd om Tororosoba voor ons te maken. Geen ponzu maar mentsuyu (soepbasis) en een topping van fijngeraspte nagaimo (hier in de toko bekend als Chinese Yam).

Hoe je het ook klaarmaakt, het gaat uiteindelijk om de sobanoedels. Die moeten perfect gekookt zijn, smakelijk en de juiste consistentie en temperatuur hebben. Wij in Nederland denken daar wellicht wat anders over, voor ons is de saus van de spaghetti veel belangrijker, en of het dan volkoren of gewone pastastengels zijn, mwoah. Zo hechten wij dan ook niet heel erg aan de verschillen tussen al die verschillende soorten sliertjes, udon, somen, ho-fan, tan-tan, phing. Wij zijn de barbaren van de aardappeltraditie en zien de noedels gewoon als een manier om iets voedzaams binnen te krijgen.

We somden er al een paar op: Er is een veelheid aan sliertjes verkrijgbaar bij de toko en in toenemende mate gewoon in de supermarkt. Steevast zijn de oorspronkelijke verpakkingen dichtgeplakt met te grote stickers van de importeur die er in het Nederlands meent aan toe te moeten voegen wat er zoal in het pak zit. Europese regelgeving, maar verdikkeme onhandig: Steevast wordt met name de kooktijd afgeplakt, zodat het voor ons raden is hoe lang we de specifieke noedels moeten laten koken. Bovendien is niet alle soba onmiddellijk ook van Japanse komaf. Onze vrienden wisten dat heel snel aan te tonen, zoals bijvoorbeeld nagenoeg alle sushirijst in onze toko’s en supermarkten niet uit Japan maar uit Spanje komt.

In het geval van soba bleek dat 5 minuten. En daarna niet zomaar in een vergiet afspoelen met koud water. In plaats daarvan werd de pan omgegoten in een grote schaal met koud water en ijsblokjes. Dat was even schrikken voor de noedels, en ook voor ons: het kan altijd beter. Pas daarna kwam het vergiet er aan te pas en werden de noedels op geweven bamboedienbladen gelegd. Met daaronder heel slim een eetbord zodat het vocht daarop wordt opgevangen.

In de tussentijd was een deel van de fles met met mentsuyu en water (verhouding 40-60) in een pannetje aan de kook gebracht en was de nagaimo geschild en geraspt of eerder fijngewreven met de wasabirasp. Dat levert een slijmerige, stevige yogurt-achtige structuur op die met aonori zeewiervlokken nog wat werd aangezet. Ook werden een paar vellen nori in kleine reepjes geknipt en over de Soba-schalen gestrooid.

De bamboeschalen werden in het midden van de tafel gezet. Eenieder kreeg een kleine don met de soepbasis voor zich. Het nagaimo-aonori schuim werd rond gegeven in een schaaltje. Schuin houden en laten druppen in de soepbasis. Afknijpen met de hashi.

Dan kan er gegeten worden. Itadakimasu. In koor. En met de hashi kleine hoeveelheden soba in de soep dompelen om deze vervolgens met luid geslurp op te zuigen. Erg lekker, erg Japans en ja eigenlijk beter dan met ponzu. Wij pakken de soba vanaf de schaal met onze hashi. Het kan en moet eigenlijk anders: Onze vrienden draaien de stokjes behendig om en pakken de noedels met de áchterkant van de stokjes op. Je moet het maar weten, Finesses, finesses, finesses.

Als Nederlanders in Japan passen wij ons graag aan, maar de veelheid aan indrukken leidt soms toch tot onbedoelde onhandigheden of vergissingen. Wanneer de focus andersom is: Japan in Nederland bij ons, nemen we heel scherp waar hoe het hoort in eetcutuur, gewoontes en traditie. We hebben niet de indruk dat we deze perfectie ons eigen zullen kunnen maken, maar zien wel hoe het ook anders kan. Overigens al onze inzet ten spijt: Wie Japanners in Nederland echt wil verrassen biedt een kroket uit de automatiek aan: “Lekker”.