Okonomiyaki: bak wat je wil

Vertel een Japanner dat je in Hiroshima bent geweest, en in 99 procent van de gevallen zal hij of zij vragen of je okonomiyaki hebt gegeten. In 100 procent van de gevallen zul je daar bevestigend op antwoorden, want het blijkt in de praktijk vrij lastig om naar Hiroshima te gaan en géén okonomiyaki te eten. Het wordt er nagenoeg op iedere straathoek verkocht. Maar dat is geen straf, want een goede hartige pannenkoek gaat er altijd in.

De term okonomiyaki is een samentrekking van okonomu (‘hoe je wil’ of ‘wat je wil’) en yaku, (‘bakken’). Dat suggereert een enorme vrijheid in ingrediënten, maar dat is toch niet zo: de Japanse keuken is vrij precies. Althans, zoals die in restaurants wordt gepresenteerd – naar wat er achter gesloten deuren gebeurt blijft het uiteraard gissen. Je zou kunnen zeggen dat okonomiyaki als term is als ramen, de Japanse noedelsoep: een verzamelnaam voor een uitgebreide selectie aan samenstellingen en bereidingswijzen.

Van zoete crêpe tot hartige pannenkoek

Toegegeven, pannenkoeken zijn niet waar je als eerste aan denkt bij de traditionele Japanse keuken. Sommigen suggereren dat okonomiyaki, net als Japanse curry, uit het buitenland komt. Alhoewel het gerecht zeker beïnvloed is door de Westerse keuken, kent deze pannenkoek een verre Japanse voorouder. Al in de zestiende eeuw aten sommige Japanners funoyaki, een soort crêpe die bovenop het deksel van een pan op het vuur werd gebakken. De ingrediënten van die crêpe zijn niet bewaard gebleven, aangezien dat recept de tand des tijds niet heeft doorstaan.

Tekishu Motoyama, professioneel onderzoeker naar eten, vond wel bewijs dat er rond 1750 door koks in Osaka en Kyoto pasta van zoete rode bonen, azuki, aan werd toegevoegd, waarna het tot een soort broodje werd gekneed dat afhankelijk van de regio gintsuba of kintsuba werd genoemd. Die zoete broodjes leken echter in de verste verte niet op de hartige pannenkoek die we nu eten: daarvoor bleek een aardbeving nodig.
Na de grote Kanto-aardbeving in 1923, die Tokyo eerst op zijn grondvesten deed schudden en daarna grotendeels in vlammen deed opgaan – het was op dat moment etenstijd, en veel gebouwen waren uit hout opgetrokken – waren de juiste ingrediënten schaars. Nood breekt in zo’n geval wet: aan het deeg werden al snel vis, groente, vlees en andere restjes toegevoegd. Ook in Kyoto werd volop geëxperimenteerd met ingrediënten, waaronder ook Worcester-saus, garnalen en gesneden kool. Daarin zijn al de contouren zichtbaar van de okonomiyaki zoals die nu nog in Osaka en Kyoto wordt gegeten! Met name tijdens de Tweede Wereldoorlog werd de pannenkoek door een groot deel van Japan geconsumeerd: er was een groot tekort aan rijst, en okonomiyaki was goedkoop, voedzaam – en vullend.

Hiroshima en Osaka

Japan is een uitgestrekt land, waardoor in de loop der jaren verschillende lokale varianten konden ontstaan. Hoewel de monjayaki uit Tsukishima (Tokyo), hirayachi uit Okinawa, kaki-oko uit Okoyama en kashimin-yaki uit Kishiwada (Osaka) naar verluidt allemaal stuk voor stuk de moeite waard zijn, mogen de liefhebbers van Japanse cuisine minstens de varianten uit Hiroshima en Osaka/Kyoto niet aan zich voorbij laten gaan.

Belangrijk om te weten is dat okonomiyaki op twee manieren uit kan worden gegeten: ofwel door zelf met de verschillende ingrediënten die in bakjes aan tafel arriveren op een kookplaat aan de slag te gaan, ofwel door een chef achter een kookplaat het werk te laten doen. Zelf bakken is zeker een ervaring – zie het als een uit de hand gelopen gourmet – maar voor het beste resultaat raad ik toch aan een professional de spatels te laten hanteren. Dat hoeft, in tegenstelling tot bijvoorbeeld teppanyaki-restaurants, helemaal niet duur te zijn. Zeker niet in Hiroshima.

Zoals in de inleiding beschreven beschouwen Japanners die stad over het algemeen als okonomiyaki-hoofdstad. Het moet gezegd: die titel is meer dan verdiend. Hiroshima-okonomi is als een soort lasagna: de ingedriënten worden niet gemengd, maar in laagjes toegevoegd. Meestal is dat beslag, een grote hoeveelheid kool, varkensvlees, inktvis, kaas, en – uniek voor Hiroshima – udon- of yakisoba-noedels. De pannenkoek zit daarmee meer in de richting van een groentetaart dan een quiche, wat betekent dat het goed vult, maar je naderhand nog wel zelfstandig het restaurant uit kunt lopen.

Wie daarentegen van tafel wil rollen, moet in Osaka zijn. In plaats van een lasagne is de okonomiyaki daar een enorme omelet van deeg, eieren, gesneden kool, groene ui, varkensvlees (de absolute basis) en vele andere ingrediënten als garnalen, kaas en mochi. Eenmaal gebakken wordt daar nog otafuku-saus (vergelijkbaar met Worcester) en mayonaise over gesmeerd, die weer bezaaid wordt met snippers zeewier en een flinke hand katsuobushi- (gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijn) of bonito-vlokken. Door de hitte van de pannenkoek gaan deze dunne schilfers wuiven, wat de eerste keer het idee geeft dat er iets levends gegeten wordt. Mogelijk iets waar je je overheen moet zetten.

Door het ontbreken van noedels is het gerecht veel zwaarder, al blijft verbazen hoe de geoefende Japanse eters een pannenkoek met een dikte van drie vingers en doorsnee van 30 centimeter zonder zichtbare inspanning in een aanvaardbare tijdsperiode wegwerken. Oefening baart kunst.

Zelf okonomiyaki maken?

Ga je binnenkort niet naar Japan, maar wil je okonomiyaki wel proberen? Dan maak je het toch gewoon zelf! Het recept van Okonomiyakiworld is makkelijk, authentiek én smakelijk. Zorg daarbij wel voor Kewpie, Japanse mayonaise, en okonomiyaki-saus van het merk Otafuku. Laat eventuele mee-eters zelf met de spuitflacons patronen tekenen op hun okonomiyaki – net als met stroop bij een pannenkoek komt dat de smaakbeleving en verwachting ten goede! Beide zijn bij de betere toko en/of Aziatische supermarkt in de buurt verkrijgbaar.

 

Print Friendly, PDF & Email

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *