Japanse bakkers nemen hun werk erg serieus. Zo versloegen ze al eens de beste bakkers van Frankrijk in een baguette-wedstrijd, met slechts drie Japanners op een deelnemersaantal van 100. Maar ze trainen er dan ook hard voor: er zijn zelfs bakkers die alle dagen per jaar open zijn. Een voorbeeld hiervan is de Japanse bakkerij 365 Jours in Tokyo. Is deze bakker dan nooit een dagje dicht? Jawel, ééns in de vier jaar, op schrikkeldag 29 februari.

Natuurlijk wisselen de bakkers elkaar de rest van het jaar af in ploegendiensten, maar als team zorgen zij er voor dat de bakkerij iedere dag het beste brood kan leveren. De slagzin is dan ook niet voor niets “zaadje voor zaadje laten we de 365 Jours tot hun recht komen.” Ook is te lezen op de site dat “het brood is gemaakt van speciale biologische ingrediënten, die de bakkers iedere dag opnieuw mengen. Telkens in andere combinaties, om de klant te verrassen.”

Iedere biologische bakker doet op deze manier zijn best, maar 365 Jours gaat nog wat verder. Oprichter Sugikubo reist heel Japan af om de beste ingrediënten voor zijn brood te vinden. Hij heeft een netwerk van kone (afgeleid van het Engelse woord voor connecties), die hij persoonlijk onderhoudt. Sugikubo stelt dat er verschillende gradaties zijn in biologische kwaliteit. Zelf streeft hij ernaar altijd de best mogelijke ingrediënten te gebruiken.

De bakkerij is ontstaan uit onvrede over het Japanse supermarktbrood, dat een slap aftreksel is van het Europese voorbeeld. Japans brood is meestal sponzig, wit en gebakken in fabrieken van de grote Japanse voedselfabrikanten. Sugikubo wil met zijn 365 graden bakkerij het ambacht van bakker weer in ere herstellen. Ook wil hij de klanten leren om met de seizoenen mee te eten. Zo bezitten de broden die in de lente uit de oven komen een ontgiftende werking. De zomerse broden om bij te komen van de hitte. Deze visie stamt uit de Japanse traditionele keuken: in de koude seizoenen eet men namelijk warme noedels, en in de zomer koude.

De klanten van Sugikubo vinden zijn broden in ieder geval geweldig. Zo komt mevrouw Kaku, die in de buurt woont, speciaal voor het Tokachi Komugi Nouveau tarwebrood naar de bakkerij. Inderdaad, ook bij 365 Jours kunnen ze het niet laten: inzet van Frans ten behoeve van de ambachtelijke bijsmaak. Sugikubo liet zich in dit geval inspireren door de Franse wijnsoort Beaujoulais nouveau, die – net als het tarwebrood – gemaakt is van pas geoogste ingrediënten.

Klik hier voor de (Japanstalige) website van 365 Jours.